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17/10/2018

Restaurantes de bodega: Cuáles son las claves del éxito

Por Roberto A. Maidana / Lucas Bustos, uno de los primeros en incursionar en este negocio, explica cómo pudo implementarlo en Argentina.
Restaurantes de bodegas: Cuáles son las claves del éxito
Lucas Bustos, uno de los pioneros en el negocio de los restaurantes de bodega en el país.

Lucas Bustos es un estudioso de la cocina del vino y lleva adelante, con un importante equipo que lo secunda, los restaurantes de Trapiche, Ruca Malen y Casarena desde su emprendimiento Wine Way. Es referente de la cocina cordillerana y en todos sus trabajos en Mendoza hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).

Hace cinco años,  el restaurante de la bodega Ruca Malen, de la que coordina su cocina, fue distinguida con uno de los premios más destacados de la categoría: Medalla de Oro del Global Best Of Wine en la categoría Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo. En pocos días, Lucas viajará a Australia donde representará al país en los mismos premios Best Of a nivel internacional y a la espera de poder llevarse nuevamente el Oro esta vez con Espacio Trapiche.

Este año, como suele pasar cada año, cocinó en España, Escocia, Gran Bretaña y Suecia, trasladando el concepto de la cocina de bodegas en esos lugares, como un verdadero embajador. Por su amor a la cocina saludable, elige los productos Essen en sus restaurantes y el próximo viernes 26 hará una demostración aquí en Bocas Abiertas.

También, hace apenas días fue nominado por AEM (Asociación de Ejecutivos de Mendoza) en el rubro Empresas del Sector Gastronómico por Wine Way, su emprendimiento gourmet.

¿Qué son los restaurantes de bodega?

Es una vidriera para vender vinos al mundo. El modelo de negocio nació en La Toscana, Italia, luego siguió a California, con el Valle de Napa como centro. Y Mendoza sin duda se posicionó muy bien.

¿Cómo surgió la idea de empezar a incursionar en este negocio?

El proyecto surgió cuando regrese de un viaje a los Estados Unidos, donde conocí la ruta del vino californiano. Allá no había nadie que nos persiguiera con los números, y eso fue todo un desafío para armar un proyecto propio, vi una veta para el negocio en la asociación de mi carrera al mercado del vino. Tenía 25 años. Cuando armamos el restaurante Ruca Malen, mi primer cliente, fuimos de los primeros en Mendoza, desde una bodega. Lo importante era ligar cada vino con un menú, armar el plato indicado para un vino puede llevar cinco o seis ensayos. Sin dudas fue el resultado de un gran esfuerzo. Así entonces inventé Wine Way,  una de las empresas referentes en restauración en Bodegas de Argentina.

¿Qué es lo primero que se debe aprender sobre el negocio?

Lo primero, sin duda, es tener muy claro es quien es el cliente. Quien es tu comensal, desde donde ha viajado, si es local o extranjero, y en base a eso diseñar la experiencia que sea la mejor para quien visite tu restaurante.

¿Cuál es el capital inicial que se debe invertir en esta clase de negocio?

 Hoy un restaurante de bodega tiene un standard que da el mercado mucho más alto que hace 15 años. En mis proyectos nuevos estoy manejando valores cercanos a los 2 millones de pesos de inversión inicial más capital de trabajo.

¿ Cuál es el tiempo estimado para recuperar dicha inversión?

Dependiendo el proyecto, el recupero de la inversión va de los 12 a los 18 meses en virtud del escenario que mires. Pero es bastante preciso ya que en Mendoza en particular llevamos muchos años y conocemos muy bien la plaza.

¿ qué recomendación le daría a alguien que incursiona en los restaurante de bodega por primera vez?

Que lo primero que debe hacer es identificar dónde está el público (gente que va a Mendoza a buscar experiencia de sabores). Después elegir la bodega, porque no todas funcionan para este negocio. Luego, en función de estos dos factores, se debe pensar la comida que se va servir en sus mesas. Nunca se debe hacer al revés. Muchas veces los bodegueros saben que con un restaurante tienen muchas más chances de conocer importadores y de ahí llegar al mundo.

¿ Para usted, qué plato no puede faltar nunca en el menú?

 Hay cosas que la gente trae en sus expectativas cuando viaja a Argentina: no puede faltar la carne, el Malbec, empanadas y dulce de leche.

¿ Cuáles son sus proyectos a futuro?

Estamos trabajando mucho en la apertura de nuestro restaurante en Jose Ignacio, Punta del Este, es un público muy exigente y nos dará mucha visibilidad en Sao Paulo y Buenos Aires, donde los vinos argentinos son muy exitosos por lo tanto tenemos un gran mercado potencial. Surgen nuevos proyectos constantemente.

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