El secreto invisible del vino argentino: cómo las levaduras nativas pueden marcar su futuro

Enero marcó el inicio de una nueva vendimia en Argentina, un ritual que se extiende hasta marzo, pero que este año se desarrolla en un escenario de profunda complejidad económica para el sector vitivinícola. Con precios estancados, costos en alza y un consumo en baja, la búsqueda de diferenciación se ha convertido en una estrategia de supervivencia. En este contexto, un proyecto científico liderado por el microbiólogo argentino Germán González Riachi, propone una solución innovadora: encontrar en el corazón de la bodega y en sus levaduras nativas, la clave para la autenticidad y el futuro del vino argentino.

“La cosecha de uva, es un momento culminante del ciclo de la vid y es también el punto de partida de un proceso invisible pero decisivo: la fermentación”, comenta Riachi y agrega, “es acá donde la microbiología del vino juega un papel fundamental. En un mercado globalizado que tiende a la homogeneización de los sabores, la identidad de un vino, su capacidad de contar la historia de su terroir, se ha vuelto un valor invaluable”

Según informes recientes, los precios de la uva no se han actualizado en los últimos dos años, mientras que los costos de cosecha y transporte han aumentado más del 100%. A esto se suma una caída del consumo interno de entre un 2% y un 3% anual, y un excedente de producción que presiona aún más los precios a la baja. La desregulación del mercado ha dejado a los productores en una posición de desventaja frente a los grandes formadores de precios, y la crisis hídrica amenaza la viabilidad de los viñedos.

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Juan José Ramos, presidente de la Asociación de Viñateros Independientes de San Juan, manifestó que “es uno de los peores años de la historia”. En este escenario, la estandarización del perfil sensorial de los vinos, producto del uso de un puñado de levaduras comerciales seleccionadas por su eficiencia, se convierte en un obstáculo para el crecimiento. El consumidor actual, sediento de autenticidad y de historias, busca en el vino una experiencia que vaya más allá del sabor.

Frente a esta encrucijada, Riachi, con su proyecto Ciencia del Vino, emerge como una visión transformadora para la industria. Se trata del primer laboratorio móvil de microbiología enológica de Latinoamérica, diseñado para llevar la ciencia directamente a las bodegas y trabajar en colaboración con los productores. La iniciativa propone un estudio a escala nacional para mapear la diversidad microbiológica del país y su impacto en el terroir vitivinícola.

El corazón del proyecto es el estudio y la selección de levaduras nativas, los microorganismos autóctonos de cada viñedo y bodega. “Estas levaduras, a diferencia de las comerciales, son únicas de cada lugar y confieren al vino características sensoriales distintivas y particulares. Son, en esencia, la “firma” microbiológica del terroir”, explica Riachi. “Las levaduras nativas son el resultado de un fascinante proceso de selección natural. Cada viñedo y bodega alberga su propia comunidad microbiana única, una suerte de ‘huella digital’ invisible moldeada por factores como el clima, la composición del suelo, las variedades de uva cultivadas, las prácticas agrícolas, los métodos de vinificación y la propia historia del lugar”.

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El inicio de la cosecha 2026 es el momento ideal para que los productores adopten este enfoque científico. Aplicar la ciencia microbiológica desde este primer momento permite capturar y preservar la identidad única del terroir, sentando las bases para la creación de vinos con una personalidad inigualable.

El laboratorio móvil de Ciencia del Vino permite realizar un monitoreo microbiológico en tiempo real, aislar y caracterizar las levaduras nativas de cada finca, y crear un banco de levaduras propio para cada productor. Esto no solo permite diferenciarse de la competencia, sino que también brinda un mayor control sobre el proceso de fermentación, agregando valor a los vinos al poder comunicar al consumidor la historia detrás de su terroir, una historia que ahora incluye a sus propios microorganismos.

En un año marcado por la incertidumbre económica, la ciencia ofrece una herramienta concreta para fortalecer la industria vitivinícola argentina.