Con más de 25 años de trayectoria, este restó es uno de los íconos de la cocina japonesa ofreciendo una gran selección de sushi y especialidades fusión asiática-peruana en la ciudad. Su estrategia para atender más de 9.000 comensales al mes con platos preparados en el momento.
La intersección de la Avenida Figueroa Alcorta y San Martín de Tours impone una cadencia particular al paisaje urbano de Buenos Aires. Al cruzar la puerta de Dashi Palacio Alcorta, la velocidad y el ruido de la ciudad pareciera desaparecer para dar lugar a una estética minimalista que evoca la privacidad geométrica de una casa japonesa tradicional, articulada gracias a una convivencia entre materiales de históricos y líneas contemporáneas.
Dashi tiene más de 25 años de historia y está ligado a la introducción y masificación del sushi y de la comida fusión asiático-peruana en la Argentina. Desde el año 2005, la propuesta gastronómica se encuentra bajo la dirección del chef Roberto Nishida, quien lidera una ingeniería de menú que halla su ápice en la experiencia Omakase, disponible tanto en el salón principal como en un espacio de exclusividad ubicado en el primer piso.
Contrariando la tendencia de la industria hacia las cartas reducidas, Dashi mantiene un menú deliberadamente extenso. Pablo Tokatlian, CEO de Dashi Alcorta, afirma que retirar opciones es difícil por la demanda sostenida de los clientes. “Son ellos los que no quieren que saquemos platos”, comenta entre risas.
La oferta amalgama la tradición nipona con ingredientes de origen local, lo que requiere que cada pieza se elabore en el momento exacto del pedido, un desafío operativo para los grandes volúmenes que maneja Dashi. La técnica culinaria se hace tangible en ejecuciones como los nigiris de salmón flameados, intervenidos con aceite de trufa y salsa acevichada, o en el tiradito de salmón de textura crocante, equilibrado con chutney de mango y salsa de ají amarillo. La precisión también rige la construcción de los rolls, destacándose el maki de langostinos y palta, envuelto en pescado blanco y notas de lima. El espectro de la propuesta incluye woks, sopas ramen, cortes de carne y sugerencias de mar, respaldado por una curaduría exhaustiva de vinos y cocktails. La integración de perfiles dietarios es puramente estructural: la carta inicia con alternativas para veganos, haciéndolos parte del relato gastronómico desde la primera página, e incluye opciones vegetarianas, sin lactosa y aptas para celíacos sin TACC.
El valor de la consistencia
Dashi Palacio Alcorta trasciende la categoría de restaurante al ser un concepto gastronómico fundamentado en el equilibrio, la estética y la precisión del sabor. La capacidad de mantener una apertura ininterrumpida desde las nueve de la mañana hasta la una de la madrugada exige una disciplina operativa estricta, respaldada además por un canal de delivery, take away y el desarrollo de eventos privados. Tras más de dos décadas de resguardar el valor de su marca y su producto, Dashi demuestra que la técnica culinaria de detalle y la gestión de altos volúmenes de comensales pueden coexistir de manera exitosa.
Pablo Tokatlian es el responsable de que cada plato salga de la cocina en tiempo y forma. Mejor dicho, que salgan de las cocinas, en plural, porque Dashi tiene dos cocinas, una dedicada exclusivamente a la realización de sushi –en total trabajan 7 sushiman- y otra cocina para el resto de los platos. “Tenemos un modelo de gestión y trabajo enfocado en los procesos. En promedio, tenemos más de 9.000 comensales por mes, porque somos un local muy grande. En otros, el promedio puede estar en 2.500 o 3.000. Esta realidad nuestra nos desafía a que todo debe funcionar a la perfección, y es por eso que tenemos una clara visión de empresa de lo que es nuestra marca gastronómica, donde lo principal son las materias primas de nuestros productos, que son clave para nuestros sabores; y luego un equipo profesional en cada área”, explica Tokatlian.
Esta profesionalidad es la que le permite a Dashi tener un diferencial que no es palpable para los comensales, pero si que es clave en su nivel de servicio: la “lectura de cada mesa”. “Hacemos como si fuese una lectura sociológica de nuestros comensales y de lo que sucede en cada mesa”, cuenta Pablo. Y explica: “Cada mesa es un mundo. En ese mundo, la comida es fundamental, pero tenemos que interpretar qué está pasando en ese mundo porque ahí es donde entra nuestro nivel de servicio y lo que hará que vuelvan o no. Si vemos que en una mesa hay un abuelo con un nieto, la marcha de los platos se ralentiza porque el nieto va ir pidiendo todo lo que quiere y el abuelo solo quiere pasar tiempo con él. No tiene apuro. En cambio, cuando vemos que en una mesa hay dos personas en un estado de tensión, notamos que quieren comer rápido e irse, a esos los atendemos con prioridad. Como también a veces vemos parejas que están en sus primeras salidas, entonces les damos un servicio pausado para que tengan sus tiempos. Esta lectura de cada mesa es fundamental para nosotros, porque hace a la experiencia de cada uno”.
Es por todo esto que más que un restaurante, Dashi Palacio Alcorta es un concepto gastronómico donde el equilibrio, la estética y el sabor conviven en armonía con un nivel de servicio para cada mesa. La ambientación minimalista, la atención personalizada y la calidad de cada producto elevan la experiencia a un nivel gourmet.
Recomendaciones para disfrutar
La extensa carta de Dashi hace que probar todos sus platos sea una tarea imposible. Sin embargo, acá comparto algunas de las delicias que degusté y que son recomendables para los amantes del sushi y la comida fusión.
Sushi de salmón
Fideos japoneses
Ensalada de sushi
Yakimeshi
Piezas únicas
